【HACCP入門】わかりやすく解説!製造業のHACCP手順12ステップとは?

HACCP義務化と言われても、何から始めたらいいのか、何をしたらいいのかピンとこないという方のために、えいせいタロウがわかりやすく解説いたします。

HACCP実施のステップ

第1ステップ HACCPチームを作ろう!!

まずは、HACCPに取り組むチーム編成から始めます。HACCPのシステム構築、実施、維持管理、評価・見直し等の一連の手順をともに行うメンバーです。編成人数やポジションなどの指定は特にありませんが、無理なく、協力していける人数体制、ポジションの方を採用していくことが望ましいでしょう。

第2ステップ 製品について見える化

取扱い製品を紙媒体でリスト化します。具体的に書き出す内容としては基本的に以下の内容を参考にしてください。

  • 製品の名称
  • 製品の種類
  • 原材料リスト
  • 仕様添加物リストとそれぞれの使用量
  • 容器包装の携帯や材質および性状や特性(保存方法を含む)

第3ステップ 製品の詳細の「使用」を明記する

製造施設からでた製品の「仕様」について、より詳細に書き出しをします。

  • When いつ使用される?
  • Whrer どこで使用される?
  • Wno 誰にしようされる?
  • How どうやって使用される?

第4ステップ 製造工程をマップ化→作業手順書作成

製造工程の一覧図を作成します。一覧図のプロセスは、原材料の受け入れから食品が提供されるまでです。

その際に相互汚染の可能性を把握するため、人、製品の動線を記載した施設図面の作成をしておけると更に良いでしょう。

製造工程のマップ化が出来たら、そのマップをもとに以下の項目を記載した標準作業手順書(SOP)を作成しましょう。

  • 工程ごとの作業担当者
  • 作業内容
  • 使用する機材
  • 作業の所有時間

第5ステップ 作成したマップや手順書の確認

第4ステップで作成した製造工程のマップや標準作業手順書(SOP)の内容が実際の現場と一致しているかどうか、誤りや不足がないかどうか、現場に足を運び目視で確認をしておきましょう。

第6ステップ ハザード分析をする

ハザード分析(Hazard Analysis)とは、危害要因分析のことを指します。このステップでやるべきことは以下の3点です。

  1. 危険のリスクになると思われる事柄をリスト化
  2. 危険が発生すると思われる要因、発生頻度、重篤性について整理
  3. 危害要因に対する防止策を検討してリストに加える

第7ステップ 重要管理点(CCP)を設定

CCP(Critical Control Point)とは、 重要管理点という意味です。 この第7ステップでは、第6ステップによってリスト化した危害要因がCCPによって適切にコントロールされているかどうかを判定する「管理点」を設定します。

第8ステップ 管理基準(CL)を設定する

CL(Critical Limit)とは、管理基準という意味です。第6ステップで作った危害要因が第7ステップで設定した管理点によって適切にコントロールされているかどうか判定するための「基準」を設定します。

万が一、この基準から外れた製品については、安全性が保障されていないということを意味することになります。

第9ステップ モニタリングを設定、チェック

管理基準が確実に守られ、CCPが正しく維持されているかどうかを確認したり、観察、測定、試験検査をトータルで行うモニタリングを設定します。

具体的には、以下のとおりです。

  1. 原材料仕入れ時のチェック
  2. 加熱工程の温度管理のチェック
  3. 冷却等の特に重要な工程の温度管理をチェック
  4. 包装時のチェック
  5. 保管時のチェック
  6. 製品などを自主検査でチェック

ステップ10 改善措置を設定します

管理基準に適合しなかった場合や許容範囲を超えた場合に具体的にどのような改善策をとるのかを設定しておきます。

ステップ11 検証方法を設定します

HACCPシステムが適切に行われているかどうか、HACCPプランに修正が必要かどうかを判断するための試験検査や方法などを設定します。

検証には製造施設内部の人による内部検証と、専門家による外部検証があります。どちらも検証結果から改善が必要とされた際には迅速な対応を心がけましょう。

ステップ12 記録を保存する

CCPについて施設内で粉われることは記録書を作成して保管するだけでなく、ステップ1から11まで文章化されたものに加えて、モニタリング、改善策、検証結果を記録する方法を定めて、一定期間厳重に管理・保管する必要があります。

得に必要なことは、「だれが、いつ、どこで、記録をするのか」と「だれがその記録をチェックするのか」です。

文章保存規定として、文書保管責任者や保管場所および期間についても記載されたものを別に保存しておきましょう。

まとめ

こうしてみると、やるべきことがたくさんあるように見えますが、要は、今行っている作業を文章でひとつひとつ見える化にするということだと思います。記録をする習慣をつける、その情報を内部で共有する、外部にも開示できる安全性に太鼓判をつけることですから、新しくシステムを作ることは大変ですが、後々は自分達を守る術になります。

よくわからない時には、職能団体等や自治体の保健所に問い合わせをして相談をみましょう。

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